Fumaĵado
vidu ankaŭ tabakfumado
Fumita fiŝo
Fumaĵado estas la plej malnova — krom sekigado — nutraĵ-konserva kaj bongustiga metodo, en kiu oni elmetas marinitan karnon aŭ fiŝon al fumo, kie ĝi ricevas karakterizan guston kaj agrablan brunetan koloron. La karnon konservas la sekiga efiko de la fumo, kvankam kelkaj kombinaĵoj en la lignofumo (ekz. formaldehido kaj kelkaj alkoholaĵoj) estas mem konservaĵoj.
La fumada konservado aperis verŝajne en la sama epoko kun la kuirado. En kelkaj kulturoj oni perfektigis la manierojn tiel ekz. la fumadon de fiŝo en Skandinavio aŭ Nord-Ameriko kaj la fumadon de ŝinko en Eŭropo aŭ Usono. Meze de la 20-a jarcento, malpliiĝis la intereso por la fumaĵitaj nutraĵoj, pro apero de kemiaj konservaĵoj. La mektata bezono aperis nur denove je fino de la jarcento, kun populariĝo de la natura aŭ bionutrado.
Oni plej ofte fumadas per malmola ligno (ligno de pinacoj, rezino kaŭzas amarecon de la karno) en varmo de 45 kaj 70 °C en fumkamero. La fumado daŭras — depende de la akvoenhavo, karnotipo — de kelkaj horoj ĝis kelkaj tagoj. Post la fumado, oni rapide malvarmigas la viandon kaj dispecigas kaj enpakas la pecojn por vendado aŭ stokado.
Oni plej ofte fumadas la porko- kaj bovoŝinkon, subventrajn lardojn kaj kolbasojn. Oni povas fumadi hejme ne nur karnojn de diversaj animaloj, sed ankaŭ fromaĝon, grajnojn, tofuon, berojn, diversajn fruktojn kaj internaĵojn (hepato, lango, koro).
La moderna industrio povas uzi falsan fumaĵadon — kovri per fumgusta kaj odora konservaĵo aŭ mergi la karnon en tian solvaĵon. Sed en tiu proceso forestas la sekiga, akvodeprena efiko, fakte tio ne konservas la materialon.
Vidu ankaŭ |
- Marinado
