Sukero
Diverstipaj montetoj da sukero
Detalo de kruda (nerafinita) sukero
La sukero estas unu tipo de la karbonhidratoj, la plej ofte uzata sukero estas la blanka kaj kristale solida sakarozo, uzata por dolĉigi trinkaĵojn kaj manĝaĵojn. La simplaj sukeroj kiel la glukozo (kiu parte konstruas la sakarozon) deponas grandan energion, uzatan en la metabolo.
Kiel kuireja termino, la sukero estas manĝaĵo, kiun karakterizas la dolĉeco. La ĉiutage uzata sukero estas aĉetebla kiel bruna aŭ kruda (kiu estas rafinaĵo de sukerkano, ne precize kruda sukero) kaj la blanka, altkvalite rafinita sukero. La kando estas purigita, kristaligita kaj preskaŭ travidebla (diafana) sukero.
Sukeraj produktado kaj komerco ŝanĝis la fluon de la homa historio laŭ multaj manieroj, influis la formadon de kolonioj, la pludaŭron de sklaveco, la transiron al deviga laboro, la migradon de popoloj, militojn inter sukerkomerckontrolaj landoj en la 19a jarcento, kaj la etnan komponon kaj politikan strukturon de la Nova Mondo.
La mondo produktis ĉirkaŭ 168 milionoj da tunoj de sukero en 2011. La averaĝa persono konsumas ĉirkaŭ 24 kg de sukero ĉiujare (33.1 kg en industriigitaj landoj), ekvivalento al ĉirkaŭ 260 manĝokalorioj por persono, por tago.
Ekde la lasta parto de la 20a jarcento, oni polemikis ĉu dieto alta en sukeroj, ĉefe de rafinitaj sukeroj, estas bona por homa sano. Sukero estis ligita al tropezo, kaj supozeble iel responsa aŭ tute metita kiel kaŭzo de diabeto, kormalsanoj, frenezo, makula degenerado, kaj dentomalfortigo. Nombraj studoj estis entreprenitaj por klopodi klarigi tiun aspekton, sed kun variaj rezultoj, ĉefe pro la mafacilo trovi kontrolotajn loĝantarojn liberaj el uzado aŭ konsumado de sukero.
Enhavo
1 Etimologio
2 Produktado
3 Kemie
4 Ekonomio
5 Historio
6 Bildaro
7 Vidu ankaŭ
8 Eksteraj ligiloj
Etimologio |
Formiko manĝanta sukerkristalojn
La etimologio montras la disvastigon de tiu varo. La anglalingva vorto "sugar"[1] originiĝis el la araba vorto سكر sukkar, kiu siavice devenas el la persa شکر shekar,[2]
mem deriva el Sanskrita शर्करा śarkarā,[3] kiu originiĝis el la Tamila சக்கரை Sakkarai.[4] Ĝi plej probable venis al eŭropaj lingoj pere de italaj komercistoj. La tiutempa itala vorto estas zucchero, dum la hispana kaj portugala vortoj, nome azúcar kaj açúcar respektive, montras restojn el la araba difina artikolo. La malnovfranca vorto estas zuchre – nuntempa franca sucre. La pli frua greka vorto registrita estas σάκχαρις (sákĥaris).[5][6] Kontentiga itinero kiu tute klarigu la etendon de la vorto estas ankoraŭ farata. La anglalingva vorto jaggery, nome kruda bruna sukero farita el palmosevo aŭ suko de sukerkano, havas similan etimologian devenon; portugala xagara aŭ jagara, deriva el malajala chakkarā el Sanskrito śarkarā.[7]
Produktado |
Tranĉitaj sukerkanoj
Sukerkano kaj bovlo de rafinita sukero
La sakarozo estas la ekstrakto el sukerkano, sukerbeto aŭ sukerpalmo per rafinado. En la financa jaro 2001/2002, 134.1 milionoj da tunoj da sukero estis produktata tutmonde. La plej gravaj landoj, kiuj kultivas sukerkanojn (sukerenhavo 16-20 %) troviĝas en tropika klimato (Mez- kaj Sud-Ameriko, Sudorienta Azio). La sukerbeto (sukerenhavo 16-22 %) estas kultivata en la landoj de la kontinenta (mezvarma) klimato (ĉefe Eŭropo, Usono)
La kruda planto estas dispremata, la suko kolektata kaj filtrata. Tiu ĉi fluidaĵo estas traktata por eltiri malpuraĵojn (precipe per kalko) kaj poste neŭtrigata per sulfura dioksido. La suko estas bolpurigata, la sedimento surfundiĝas kaj tiel iĝas forigebla, la aliaj malpuraĵoj eliĝas per la ŝaŭmo. La varmo estas reuzata en la sekvaj ŝtupoj (la temperaturo de la manipulado ĉiam malgrandiĝas) kaj la suko iom post iom plidensiĝas. (La malaltiĝo de la manipula temperaturo necesas por eviti la karameliĝon.) La densiĝo de la likvaĵo estas helpata per vakuo, la estiĝo de sukerkristaloj estas helpata per aldono de sukerpulvoro, kiu donas la kernon por la kristaloj. La densiĝanta sukerfluidaĵo tiel atingas la densecon de 90 % sekmaterialo. La dispartigo de la sukero kaj siropo (i.a. melaso) okazas en centrifugilo.
Ankaŭ estas aliaj specoj de regionaj sukeroj.
Kemie |
Sakarozo: glukozo (maldekstre) kaj fruktozo (dekstre) gravaj molekuloj en la korpo.
Biokemie, la sukero estas simpla molekulo, kiun oni povas nomi karbonhidrato (monosakarido kaj disakarido). La sukeroj enhavas malofte aldehidan grupon (-CHO) aŭ ketonan grupon (C=O), kie la oksigeno kaj karbono havas duoblan ligon, kio faras ĝin reakcia. La plimulto de la sukeroj havas la formulon (CH2O)n , kie la n estas inter 3 kaj 7. La notinda escepto estas la desoksiribozo, kies nomo aludas al la “foraperinta” oksigeno (el la greka deoxi-). Kvankam oni povas karakterizi kelkajn per la reakciaj grupoj, ili estas ĉefe karakterizataj per la karbonenhavo. La triozaj derivaĵoj (C3H6O3) estas la interproduktoj de la glikolizo. Inter la pentozoj la plej gravaj estas la ribozoj kaj desoksiribozoj, kiuj konstruas i.a. la nukleajn acidojn. La ribozo do estas la komponento de multaj kemiaĵoj, kiuj estas gravaj en la metabolo, kiu enhavas NADH kaj ATP. La heksozoj kiel ekz. la glukozo estas la ĝenerala substrato por la produktado de energio en la formo de ATP. La plantoj konstruas dum la fotosintezo glukozon, kiu estas deponata ameloforme.
Multaj pentozoj kaj heksozoj kapablas formi ringan strukturon. La aldehida kaj la ketona grupo en tiuj fermit-ĉenaj formoj ne estas liberaj, tiel multaj tipaj reakcioj de tiuj ĉi grupoj ne okazas. Glukozo ekzistas en la solvaĵoj ekvilibraj plej ofte ringforme, ne pli ol 0,1 % de la molekuloj havas malfermitan formon.
La monosakaridoj povas formi glukozidajn ligojn al aliaj monosakaridoj en la fermit-ĉena formo, tiel kreante disakaridojn kiel sakarozojn kaj polisakaridojn kiel amelon. La glikozidaj ligoj devas detruiĝi per hidrolizo aŭ alimetode per la enzimoj, antaŭ ol la komponantoj estas uzataj an la metabolo.
La prefikso ’’’gliko-’’’ aludas al la ĉeesto de la sukero en la cetere nekarbon-hidrata materialo: ekzemple la glikoproteino estas proteino kun alligita unu aŭ pluraj sukermolekuloj.
Simplaj sukeroj estas: sakarozo, fruktozo, glukozo, dekstrozo, maltozo kaj mannozo.
La sakarozo povas transformiĝi al glukozo kaj fruktozo per hidrolizo, produktante la t.n. ‘’invertitan sukeron’’. Tiu ĉi sukero estas pli dolĉa ol la originala sakarozo kaj estas uzata en sukeraĵejoj por dolĉigi kaj moligi la strukturon de la sukeraĵoj.
Ekonomio |
Eŭropa Unio estas la 2-a plej granda eksportanto de sukero. La interna merkata prezo estas triobla ol tiu de la mondmerkato, la memkosto estas 5-6-obla ol en Afriko, Sud-Ameriko. La KAP (Komuna AgrarPolitiko) subvencias per 2 miliardoj da eŭro la eŭropajn produktantojn.
Historio |
Malnovmonda disvastigo de sukerkano en antaŭ-islamaj tempoj (ruĝe), en mezepoka araba mondo (verda) kaj fare de eŭropanoj en 1400-aj jaroj (viole)
Antaŭ la kristala sukero, oni uzis la sukon de la sukerkano (el Hindio aŭ Ĉinio) aŭ la mielon por dolĉigi la nutraĵojn. Unuafoje oni ellaboris la kristaligon de sukero en Hindio kaj de tie disvastiĝis en la mondo. En Eŭropo aperis la sukero en la Mezepoko kun la alveno de la maŭroj. Ankaŭ la krucmilitistoj hejmenportis ĝin, kiam ili hejmeniris post la militado en la Sankta Lando. En la jaro 1747 Andreas Sigismund Marggraf, germana kemiisto, pruvis, ke la sukero de la sukerkano estas la sama kiel tiu de la beto. La esplorojn de Marggraf daŭrigis Franz Karl Achard, kiu ellaboris la industrian produktadon de sukero el sukerbeto. Li malfermis la unuan rafinejon en 1802 en Wohlau-Cunern (ekde 1945 Wołów-Konary), Silezio, Prusio.
Bildaro |
Grandigita vido de rafinita sukero (kristaloj).
Sakarozo estas disakarido de glukozo (maldekstre, restoj) kaj fruktozo, grava (molekuloj) en la korpo.
Sukerfabriko de Groningen, Nederlando.
Vidu ankaŭ |
- Biobutanolo
- Bruna sukero
- Karamelo
- Kubsukero
- Maiza siropo
- Muskovado
- Nerafinita dolĉigaĵo
- Stevio
- Suko
- Trodikiĝo
Eksteraj ligiloj |
↑ La -g- estas neklarigita, eble montrante influon de Venecia dialekto.
↑ Komparu la OED kaj la Online Etymology Dictionary.
↑ Ahmad Y Hassan, Transfer Of Islamic Technology To The West, Part III: Technology Transfer in the Chemical Industries, History of Science and Technology in Islam.
↑ ACHAYA, K.T.. (2003) The Story of Our Food. Universities Press. ISBN 9788173712937.
↑ σάκχαρ, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, ĉe Perseus
↑ Tiu formo ne estis fonetike klarigita, sed povas montri mezperadon tra lingvo survoje el la Sanskrito origina. Moderngreka ζάχαρη [sáχari] ŝuldiĝas el simpligo [kχ] > [χ] kaj komenca kontaĝo (el την σάχαρη [tin sáχari] > τη ζάχαρη [ti záχari]). Tiu vorto ŝanĝis ankaŭ sian nomklason.
↑ Jaggery. Oxford Dictionaries. Alirita 2012-08-17.
